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狗鼠不能沾制神醋绝法（第1页）

狗鼠不能沾（制神醋绝法）

秫米神醋的作法，也在七月七日这天作。把装醋的瓮放在屋檐下。大致比例：一斗麦曲，一石水，三斗秫米，如无秫米，粘黍米也可以。随瓮的大小，以装满为原则。先量出水，把麦曲浸泡后，然后将米淘洗干净，煮熟后再蒸热，摊开冷却。把曲用手捏破，弄细，不能有成块的，一次性放进去，以后不再放。把手伸到瓮里，全都捏破成小块，并使劲搅和，和得像粥一样就停止搅动。这时再用丝棉蒙住瓮口。七天后，搅一次；过七天，再搅一次；又过七天，再搅一次。刚好一个月后，醋就完全熟了。十石的瓮，里面的醋积淀不超过五斗，能够保存几年也不坏。淘米水，应当即倒掉，不能让狗或鼠吃到。蒸的黍饭，人也不能吃。

《齐民要术》

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