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先糖后盐贮藏蟹秘术（第1页）

先糖后盐（贮藏蟹秘术）

贮藏蟹的方法：在九月里，收取母蟹（母蟹脐大而圆，占了整个腹部；而公蟹脐则狭长）。蟹拿回来后放在水中，不要有所损伤和死亡。过一晚，蟹肚里就完全空了。如在水里放得太久，蟹就会吐黄水，吐黄就不好了。先用少量糖煮成较清的甜汁，把活蟹放在冷却后的甜水瓮里，过一晚，用蓼煎水，加入白盐，尤其要咸。待冷后，装一半在瓮里，取出浸在糖水中的蟹，放入咸蓼汁中，蟹就马上死（蓼只需少量，蓼太多，反而会烂）。用泥封二十天，再取出来。张开蟹脐，放入细姜末，再把脐恢复原来的样子。再放入瓦瓮里，每个瓮里装百个。再倒入以前做成的盐蓼汁，要完全浸泡住。封得严严的，不能漏气，就成功了。藏蟹，非常忌讳风吹，风吹后，蟹就会变质，味道也就不美了。另一种藏蟹方法：直接煮好盐蓼汁后，用瓮装着，端到河边。找到蟹，就放进盐蓼汁里。瓮满了，就用泥封住。虽然比不上前一种，但味道也很好，也和前面作法一样，不能被风吹。吃的时候，将姜末调在蟹的肝脏内，用小杯装姜和醋。

《齐民要术》

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