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不能漏气作鱼酱术（第1页）

不能漏气（作鱼酱术）

作鱼酱的方法：用鲤鱼、鳢鱼最好，鲭鱼也可以，用鲚鱼、鲇鱼时用整条鱼，不用切。操作时，刮去鱼鳞，洗净拭干，如切肉丝和肉片一样，把鱼破开，切成条。除去鱼骨头，大致比例：一斗大鱼，用三升黄衣（一升整块使用，另外两升作成粉），二升白盐（如用黄盐，就有苦味），一升干姜（捣成细末），一合橘皮（切成细条）。把这些东西混合调匀，放入瓮里，用泥封得严严的放在太阳下晒（不能漏气）。酱熟后，用好酒冲入。大多制作鱼酱、肉酱，都在十二月，历经夏天也不会生虫。其余月份也可以作，但容易长虫，不能放过夏天。

《齐民要术》

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